Ricette tradizionali per un Natale vittoriano

Eccomi con un nuovo post sul Natale vittoriano. In questo caso vorrei parlarvi dei piatti tradizionali della cucina inglese del 19° secolo e vorrei darvi qualche spunto in più per festeggiare un Natale come i victorians. Per questa ragione, oltre qualche breve cenno storico vi ho inserito qualche ricetta e anche un menu completo per un pranzo di Natale del 1890.

Come già visto in precedenza il pranzo di Natale, ieri come oggi, era certamente quello più importante. 

Ma cosa mangiavano esattamente i vittoriani quando si sedevano per il pranzo di Natale? Certamente i menu variavano a seconda del paese e della regione ma gli unici punti in comune fra le varie regioni erano certamente l'abbondanza dei piatti e l'elevato contenuto calorico di ciascuna portata, giacché erano tutte moooolto molto grasse... Alla faccia del colesterolo! Indipendentemente dal ceto sociale e dalla regione di appartenenza, sulla tavola del Natale non mancavano mai dei piatti tradizionali quali l'arrosto di pollo, di tacchino o di oca, mentre fra i dolci primeggiava fra tutti il ben noto Christmas Pudding. In una casa più ricca, poteva esser servita anche una zuppa di tartaruga.... che al sol pensiero mi viene il vomito!

Stando ad alcuni menu del tempo, sulla tavola di Natale c'era spazio anche per le costole di manzo, il cinghiale, il prosciutto, le ostriche, la torta di mirtillo, lo Yorkshire pudding e la Mince Pie.  

Quando la regina Vittoria salì al trono la portata centrale della festa di Natale, nel Nord, era con molta probabilità il roastbeef, mentre l'oca faceva più parte della la cucina tradizionale del Sud.

Comincerei ora col parlavi di alcune ricette della tradizione inglese e che dall'Ottocento sono una presenza costante sulle tavole dell'Inghilterra.

N.B.: in alcune ricette indicate ho lasciate inalterate le unità di misura inglesi, ma ho comunque provveduto ad indicarvi il valore in grammi!

Partiamo dunque da un piatto salato: l'oca arrosto con salvia e cipolla. Per avere una festa di Natale in stile vittoriano è assolutamente necessario disporre di un'oca arrosto con il classico condimento di salvia e cipolla.

Ingredienti:

9 libbre* di oca
2 cucchiaini di sale grosso

Per il ripieno:
3 cipolle medie, sbucciate
4 grandi mele, sbucciate e tritate (le Granny Smith sono le migliori)
2 cucchiai di foglie di salvia secche tritate
½ cucchiaino di pepe nero appena macinato
1 cucchiaio di burro tagliato a piccoli pezzi

Per la salsa marrone (the brown gravy):
ventriglio, collo, cuore, fegato tritati
1 cipolla
1 carota affettata
1 - 2 cucchiai di grasso d'oca o olio da cucina
3 tazze di brodo di manzo
½ foglia di alloro
3 rametti di prezzemolo
sale e pepe qb

Per la salsa vino di Porto (opzionale):
½ tazza di Porto
1 cucchiaino di senape
1pizzico pepe di Cayenna
Sale qb

Contorni:
mele a fette, prezzemolo o crescione

Strofinare l'interno dell'oca con sale e metterla da parte. Iniziare a preparare il ripieno per l'oca: sbollentare la cipolla  in acqua bollente per 5 minuti. Togliere con un mestolo forato e, quando saranno sufficientemente fredde per esser gestite, tritarle finemente. In grande ciotola unire alle cipolle le mele tritate, la salvia, il pepe e il burro. Riempire l'oca con questo composto e cucire l'apertura. Cuocere l'oca a 450° per 15 minuti, poi abbassare la fiamma a 350° gradi e girare l'oca su un lato. Dopo 1 ora, girate l'oca sull'altro lato. Per gli ultimi 15 minuti, girate l'oca sul dorso. Ungere ogni 20 minuti durante tutto il tempo di cottura, o con l'abbondante grasso che tirerà fuori l'oca o con l'olio d'oliva. In quest'ultimo caso, l'oca può esser rialzata dalla teglia con un grill, così che non venga troppo unta del suo grasso, che potrà esser ad ogni modo tolto ed usato per altre ricette.
Preparare la salsa mentre l'oca è in cottura.
In una grande casseruola, rosolare nell'olio (o nel grasso dell'oca) le parti dell'oca, la cipolla e la carota nell'olio. Quando saranno ben rosolati, aggiungere il brodo e gli altri condimenti. Fate bollire, parzialmente coperto, per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto. Filtrare, sgrassare e versare in una ciotola riscaldata per esser servita.
Per la salsa di vino Porto opzionale, unire gli ingredienti in un pentolino. Poco prima di servire l'oca, aprire una fessura sul petto dell'animale e versare la salsa sulla parte superiore.

* 1 libbra corrisponde a poco più di 450 grammi.

Passiamo ora ad un altro secondo piatto, un classico del Natale vittoriano: il tacchino arrosto!

L'arrosto di tacchino sulla tavola di Natale iniziò ad avere la sua popolarità nel periodo vittoriano, fino a raggiungere l'apice su altri arrosti entro l'inizio del 20° secolo. La ricetta che voglio proporvi viene direttamente dall'Ottocento, dal noto ricettario di cucina vittoriana di Eliza Acton. 

E' indicato per 10 - 12 persone.

Per il tacchino:
1 x 5 - 6 kg di tacchino

Per il ripieno:
225 g pane grattugiato
1 mazzetto di foglie di prezzemolo tritate
1 manciata di foglie di timo fresco tritate
1 manciata foglie di maggiorana fresca finemente tritate
½ cucchiaino di pepe nero appena macinato
½ cucchiaino di pepe di Caienna
1 cucchiaino di sale
grattugiato di noce moscata, a piacere
1 limone, solo la scorza

11 5g di burro ammorbidito (quasi sciolto), più un extra per ungere

2 tuorli d'uovo

Preriscaldare il forno a 180°. Per il ripieno ripieno, mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, fatta eccezione per il burro e i tuorli,  fino a che non saranno ben amalgamati. Aggiungere il burro ammorbidito e mescolare accuratamente, con le mani, fino a che non saranno ben amalgamati. Aggiungere i tuorli e lavorare l'impasto con le mani, fino ad ottenere un composto liscio e ben fatto. Con questo andremo a riempire il tacchino.
Ungere un foglio di carta da forno con il burro e appoggiarlo sulla parte superiore del petto di tacchino. Fissare il foglio di carta da forno con spago da cucina e trasferire l'animale all'interno di una teglia. Infornare e cuocere per un periodo da 3 ore e 20 minuti a 4 ore, a seconda del peso del vostro tacchino, o fino a cottura raggiunta. Durante la cottura, ungere tutto il tacchino  con burro fuso, ad intervalli di 15 minuti.
Rimuovere il foglio di carta da forno che copre il petto di tacchino 20 minuti prima di rimuovere il tacchino dal forno. Per verificare se il tacchino è cotto, bucare la parte più spessa con uno spiedino.
Quando il tacchino è pronto per esser servito, tagliarlo a fettine sottili e servirlo con la salsa di pane che verrà preparata con:

2 scalogni, pelati e tagliati
500 ml di latte
170 g  mollica di pane
pepe di Caienna, a piacere
noce moscata, a piacere
sale q.b.
30g burro
panna liquida (opzionale)

Portare lo scalogno e il latte a bollore in una pentola. Continuare a cuocere a fuoco lento per 5-10 minuti, o fino a quando gli scalogni non si saranno ammorbiditi.
Filtrate il composto in una padella pulita  attraverso un panno di mussola o un setaccio fine per eliminare gli scalogni. Aggiungere il pangrattato e mescolate bene per unire gli ingredienti. Lasciare che il pane assorba tutto il latte per circa un'ora, fino a quando la salsa si sarà addensata.
Quando la salsa si sarà addensata, incorporare le spezie con una forchetta. Aggiungere il burro e portare la salsa ad ebollizione sul fuoco. Poco prima di servire, aggiungere una spruzzata di panna, se si utilizza, e mescolate bene per arricchire la salsa.


Passiamo ora ai dolci, con una ricetta che ho fatto e che a me è piaciuta da morire!!
Sto parlando del notissimissimo Christmas Pudding, ricetta tradizionale delle festività natalizie inglesi di ieri e di oggi, e che rappresenta il principale dessert natalizio inglese del Regno Unito e dell'Irlanda. Probabilmente era uno dei dessert più attesi di tutto l'anno e che veniva gustato con molto piacere dai victorians di ogni ceto sociale, giacché composto da ingredienti non troppo costosi e facilmente reperibili da tutti. Dalla forma rotonda, in base allo stampo utilizzato, era a base di uova, mandorle, frutta candita, rum e spezie, e veniva preparato - secondo la tradizione - nel periodo dell'Avvento (in taluni casi anche mesi prima!) e portato in tavola il 25 dicembre.

Il Christmas pudding viene solitamente chiamato anche "plum pudding", che letteralmente significherebbe "pudding di prugne", anche se le prugne non figurano tra i suoi ingredienti. Probabilmente ciò deriva dal fatto che nel XVII secolo venivano chiamati "plum" anche l'uva passa e altri tipi di frutta secca. 

Nel XIX secolo la pietanza fu adottata nella propria tavola dalla regina Vittoria, divenendo così (come testimoniato, tra l'altro, nel "Canto di Natale" di Charles Dickens) il principale dessert natalizio inglese. Nel 1858, fu citato per la prima volta con il nome di "Christmas pudding" in un racconto di Anthony Trollope e divenne il dolce natalizio per eccellenza! Molto sono le cartoline natalizie e le illustrazioni dell'epoca che ci mostrano questo dolce in ogni versione e situazione più disparata... Dalle scene conviviali mentre viene festosamente accolto dai commensali della tavola di Natale, a vere e proprie scene fantastiche con dei Christmas Pudding animati e non. 

Nel corso del XIX secolo, inoltre, furono aggiunti nuovi ingredienti che resero il dolce più consistente e assai più saporito.  Nel corso della storia furono creati Christmas pudding da record, come quelli realizzati a Paignton nel 1819 e nel 1859. Quello realizzato nel 1859, destinato ai poveri e agli operai della città, fu preso d'assalto e divorato dagli abitanti ebbri di sidro. Proprio per questa sua forma tondeggiante a volte viene anche definito "cannon ball", ovvero palla di cannone. 

La caratteristica principale di questo dolce è il modo in cui viene servito, poiché si deve servire caldo e bagnato con del brandy al quale poi viene dato fuoco e messo in bella mostra flambé al centro della tavola di natale. 

Al Christmas pudding sono legate varie superstizioni, come ad esempio quella secondo cui dovrebbe contenere 13 ingredienti ed essere preparato in senso antiorario da tutti i membri della famiglia.
Si crede anche che chi non ne mangia almeno un po' perderà sicuramente un amico nell'anno successivo.

Altre superstizioni lo ricollegano al cosiddetto "dolce della Dodicesima Notte", come quella di lasciare all'interno del dessert un anello, un ditale e una moneta, che avrebbero portato fortuna a chi li avesse trovati.

Riporto la ricetta, assai difficilina ed elaborata... ma armatevi di pazienza e verrà fuori qualcosa di molto buono!

Ingredienti (per 4 persone)

150 g di farina

200 g di pane raffermo

5 uova

1/2 bicchiere di birra scura

1 cucchiaino di sale

200 g di burro

150 g di buccia d'arancia/limone

200 g di frutta secca: uva sultanina, uva passa, cedro candito

100 g di mandorle tritate

150 g di zucchero scuro

2 dl di rum o cognac

1 cucchiaio di melassa

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1/2 cucchiaino di cannella

1/2 cucchiaino di noce moscata

Fate una fontana con la farina mescolata con la mollica di pane grattugiato, mettete nel centro gli ingredienti che avrete lasciato macerare  in precedenza per un paio di giorni, ed aggiungetevi le uova, il burro e la birra. Lavorate bene il tutto in modo da ottenere un'impasto ben legato.

Stendete sul tavolo dei panni di tela grezza, fitta e ben pulita, spalmatevi con le mani del burro fresco rammollito, ricopriteli con uno strato di farina e mettete nel centro di ogni panno un po'di impasto in base al vostro gusto e in base a quanto vorrete grande/i il vostro pudding. Avvolgete bene l'impasto nelle tele legandole con uno spago abbastanza lungo per poterle appendere ad un gancio dopo la cottura. Riempite di acqua una marmitta grande, fate prendere l'ebollizione ed immergetevi i puddings, in maniera che vi stiano comodi e ben ricoperti di acqua.  

Fate riprendere l'ebollizione e continuate la cottura per circa 5 ore controllando il livello dell'acqua di tanto in tanto. Ritirateli, sgocciolateli, fateli raffreddare ed appendeteli a dei ganci sino al momento dell'uso.

Al momento di servirlo, svolgete il pudding dalla tela, spezzettatelo, ammassatelo in uno stampo, imburrato, e tenetelo a bagnomaria per 30 minuti.

Sformate il pudding in un piatto di servizio rotondo, con precauzione, cospargetelo di zucchero fine, versatevi del rum in quantità sufficiente ed infiammatelo. Servite decorato con dell'agrifoglio e con un crema di zabaione come contorno.

Ecco una ricetta per il Pudding tratta dal libro "The American Domestic Cook Book per il 1868":

Plum Pudding - Prendete mezzo pound * di farina, mezzo pound di uva passa, snocciolate e tritate, e alcuni ribes raccolti freschi ed essiccati; utilizzare il latte sufficiente per mescolare facilmente tutti gli ingredienti con un cucchiaio; aggiungere mezzo pound di sugna tritata finemente, un cucchiaino di sale, e quattro uova ben sbattute; mettere in un panno infarinato, chiuderlo con uno spago e far bollire il tutto per quattro ore in una pentola con dell'acqua. L'acqua deve bollire già da quando viene messo nella pentola e deve continuare a bollire fino a quando si sarà fatto.

Esiste anche una variante (in parte semplificata) che prevede di mettere tutto il composto direttamente all'interno di uno stampo da cucina , coprendo l'apertura con della carta oleata, e mettendolo a bagnomaria per far cuocere il Pudding. 

* 1 pound equivale a circa mezzo chilo (453 grammi)

Parliamo ora di un altro piatto tradizionale inglese che è la Mince Pie, che viene di solito consumata nel periodo di Natale e Capodanno.
Si tratta di una torta di pasta frolla o sfoglia, che di sovente viene realizzata in tortine del diametro di 5 - 7 centimetri.

Il nome inglese del ripieno, 'mincemeat', richiama il contenuto che una volte era a base di carne  tritata (mincemeat). Nella sua forma rotonda, il dolce è spesso ripieno di una mistura a base di frutta chiamata fruitmince, che contiene frutta secca (uva passa, ciliegie, albicocche, scorze d'arancia candite), spezie (cannella, noce moscata), noci o mandorle a pezzetti, sugna e un po' di liquore (di solito brandy o rum). Dopo la cottura, la tortina viene guarnita spolverizzandola di zucchero, semolato o a velo. La caratteristica delle mince pies è il ripieno che secondo tradizione va preparato circa 6-7 settimane prima dell’utilizzo in modo tale che i vari sapori riescano ad amalgamarsi per bene e a fondersi e, soprattutto, che lo zucchero a contatto con il liquore rilasci una sorta di sciroppo che andrà poi a rendere davvero saporite le mince.

La mince pie si può mangiare sia calda sia fredda. Dopo averla scaldata si può rimuovere con cura la parte superiore e riempirla di panna o salsa di burro al brandy perché vi si sciolga sopra e possa esaltarne il sapore. Anche una sottile fetta di formaggio, usata nello stesso modo, è un ottimo abbinamento per chi lo gradisce.

Secondo la tradizione popolare, le mince pie sono il cibo preferito di Babbo Natale. Per questo è necessario lasciare un piattino con una o due tortine sul bordo del caminetto (accompagnato da un bicchierino di brandy o di sherry e da una carota per la renna) come ringraziamento affinché le calze di Natale siano ben riempite di doni. Sempre secondo la tradizione, quando si prepara il ripieno per le mince pie bisogna sempre girare l'impasto in senso orario; girando in senso antiorario, infatti, si attirerebbe la cattiva sorte per l'anno a venire.

Cosa serve per 10/12 mince pies:

Per la base
225 grammi di burro freddo tagliato a dadini
350 grammi di farina
120 ml di acqua ghiacciata
100 grammi di zucchero semolato
un pizzico di sale
1 uovo sbattuto

Per il ripieno
175 grammi di zucchero di canna (qualità Muscovado)
175 grammi di uva passa scura
125 grammi di uva passa chiara
125 grammi ribes disidratati
125 grammi di canditi
25 grammi di nocciole sminuzzate
1 cucchiaino di misto di spezie
1 cucchiaino di cannella
Una grattata di noce moscata
225 grammi di mele grattate
125 grammi di burro fuso
3 cucchiai di Brandy, Rum o Whiskey

Preparare il ripieno versando tutti i primi nove ingredienti della lista in una ciotola e mescolando per bene. Aggiungere a questi ingredienti le mele grattate, il burro fuso e il liquore a scelta tra quelli proposti. Coprire e lasciare insaporire per almeno un paio di notti a temperatura ambiente.
Preparare la base per le mince pies mescolando in una ciotola il burro e la farina usando le mani in modo da formare un composto simile al pangrattato. Praticare un buco al centro del composto, versare l’acqua, lo zucchero e il sale e impastare tutto fin quando non si forma un composto solido e liscio.
Scaldare il forno a 200° e imburrare dei pirottini di alluminio usa e getta. Stendere la pasta ad una media altezza su un piano infarinato e ritagliare 12 cerchi grandi quanto i buchi dello stampo. Dalla pasta rimasta ritagliare altrettanti cerchi da utilizzare come coperchi. Sistemare ogni cerchio dentro lo stampo, modellare in modo da coprire i bordi dello stampo stesso e versare all’interno un cucchiaino e mezzo di ripieno. Chiudere con il tappo di pasta e cuocere per circa 15 minuti o fino a doratura. Sfornare, lasciar raffreddare a temperatura ambiente e spolverizzare di zucchero a velo prima di servire, decorando il piatto con qualche foglia di agrifoglio.

Bevanda immancabile era il "Mulled Wine", in italiano è il noto Vin Brulè, consumata in Europa centrale principalmente nel periodo dell'Avvento.

Inutile dire che tutti sappiamo come fare il Vin Brulè, però mi sembra corretto inserire anche questa vecchia ricetta della Acton:

Ingredienti: 6-8 persone

115g di zucchero
4 bastoncini di cannella
1 radice di zenzero fresco di circa 5cm pelata e affettata
1 manciata di chiodi di garofano, a seconda del gusto
1 arancia, solo la scorza
1,5 litri di vino Porto

Aggiungere gli ingredienti in una pentola con due bicchieri d'acqua e lo zucchero, la cannella, zenzero, i chiodi di garofano e la scorza d'arancia. Portare a ebollizione. Quindi abbassare la fiamma al suo livello più basso e cuocere a fuoco lento, mescolando regolarmente, finché il compostosi sarà ridotto ad uno sciroppo denso - circa 15 - 20 minuti.
Aggiungere il vino Porto e mescolare bene. Aumentare la temperatura fino a quando la miscela non sarà calda, ma non bollente.
Servire subito nei bicchieri. Filtrate il composto prima di servire, se lo si desidera.


Proseguiamo con un altro dolce, molto particolare e poco conosciuto, della tradizione vittoriana del Natale: le Sugar Plums, ovvero le Prugne zuccherate.

Tanto famosa questa ricetta, da valersi una speciale menzione nel balletto "Lo Schiaccianoci" di Tchaikovsky, dove nel II atto si incontra la Fata Confetto che nella sua versione originale è in realtà la Sugar Plum Fairy.
Vi starete domandando: ma cosa c'entra col Natale? Beh in epoca vittoriana chi faceva le Sugar Plums le realizzava sia per mangiare, sia (principalmente) per appenderle sull'albero come una decorazione luccica.

Ma vediamo la ricetta... lunga e laboriosa:

Zucchero circa 1 kg
1 vasetto di prugne intere (conservate in sciroppo)

In epoca vittoriana, le Sugar Plum venivano lasciate ad asciugare su di una tavola al caldo per 1-2 giorni. Nelle cucine moderne, dovranno essere scaldate in forno a temperature molto basse per diverse ore.
Versate lo zucchero in una ciotola.
Togliere qualsiasi residuo di sciroppo dalle prugne. Rotolare ogni prugna nello zucchero fino a  che ognuna non sarà completamente rivestita. Posizionare ogni prugna rivestita di zucchero su una teglia da forno e metterle da parte per 30 minuti, poi ripetere la precedente operazione.
Trasferire le prugne zuccherate nel forno, impostato al suo livello più basso. Riscaldare delicatamente le prugne per diverse ore, fino a quando il succo non sarà filtrato dalle prugne.
Rivestire di nuovo le prugne con lo zucchero, quindi posizionare le prugne ricoperte su una teglia pulita e ripetere di nuovo il processo di essiccazione.
Ripetere il processo di rivestimento ed asciugatura altre 3 - 4 volte, nel corso di un periodo di diversi giorni, fino a quando le prugne non saranno completamente asciutte e il rivestimento di zucchero rimarrà fresco.
Si deciderà dunque se appenderle all'albero o donarle

Adesso però guardiamo dettagliatamente un menu per il pranzo di Natale che ci giunge da una nota rivista americana per signore del 1890: "Godey's Lady's Book". 
Ovviamente il menu preso in esame fa riferimento ad un pranzo per una famiglia benestante perché comprendeva numerose e costose portate. I piatti sono elencati in ordine di entrata:

Ostriche crude

Bouillon

Latterini fritti & salsa tartara

Patate á la Maitre d’Hotel

Paté di animella & piselli

Arrosto di tacchino & salsa di mirtilli

Roman Punch

Quaglia con tartufo & crocchette di riso

Insalata “parigina” (Parisian Salad)

Crackers e formaggi

Nesselrode Pudding e dolci vari

Frutta e caffè

Riportiamo ora le ricette di questi piatti.
N.B.: le foto inserite qui sotto fanno riferimento a piatti simili, non direttamente agli stessi e, come nelle ricette precedenti, ho mantenuto le unità di misura all'inglese spiegando ovviamente il loro valore in grammi.

Ostriche crude

 

Prendere le ostriche, aprirle e servirle con la loro conchiglia disponendole su di un letto di ghiaccio. Ogni piatto deve esser riempito con sei ostriche e una spessa fetta di limone che servirà per condire il mollusco.

Bouillon

Il nome francese non vi spaventi! Il bouillon non è altro che un semplice brodo, ma visto che all’epoca la cucina francese dettava legge, molti piatti mantenevano nomi francesi… E io lo manterrò tale, giusto per esser più fighi!

Mettete in una pentola tre libbre* di stinco di manzo, una libbra di stinco di vitello e tre quarti di acqua, e cuocere a fuoco lento. Non appena la schiuma inizierà a salire, schiumare attentamente fintanto che questa cesserà di apparire. Quindi aggiungere il sale, due carote, due cipolle, rape e un po' di sedano. Fate bollire delicatamente per circa quattro ore, filtrare il composto e servire in piatti da brodo per ogni ospite.

* una libbra corrisponde a poco più di 453 grammi

Latterini fritti & salsa tartara

Pulire circa due dozzine di latterini, tagliare le branchie, lavarli bene in acqua fredda, poi asciugare accuratamente. Immergere i latterini in una ciotola contenente del latte con un pizzico di sale e pepe, e poi passare i pesci sul pangrattato. Mettete strutto o burro in una padella, in cui, quando sarà molto caldo, friggerete i vostri latterini. Inoltre friggere prezzemolo, quindi posizionare attorno al pesce, e servire con salsa tartara.

La salsa tartara verrà preparata in tale maniera:

Mettete i tuorli di due uova in una ciotola con il sale, il pepe, il succo di un limone, e un cucchiaino di senape. Mescolare con un cucchiaio di legno, e aggiungere gradatamente - in quantità molto piccole, e mescolando continuamente - un cucchiaio di aceto; poi, qualche goccia alla volta di buon olio, mescolando rapidamente per tutto il tempo, fino a quando il composto non si sarà addensato, e una mezza pinta * di olio sarà stata assorbita. Tritate un sottaceto e un cucchiaio di capperi, una cipolla verde e un paio di foglie di dragoncello, e mescolare con la vostra salsa.

* Una pinta equivale a circa 473 millilitri

Patate á la Maitre d’Hotel

 

Lavare otto patate e lessarle in acqua fredda con un pizzico di sale. Quando saranno fatte, sbucciatele, tagliatele a rondelle sottili; metterle - con tre grammi di burro, un pizzico di sale, pepe e noce

moscata, il succo di un limone, e un cucchiaio di prezzemolo tritato - in una casseruola sul fuoco, e, quando saranno molto calde, servire.

Paté di animelle & piselli

Far bollire quattro animelle, e farle raffreddare; poi tritarle molto finemente. Aggiungi una decina di funghi, anch’essi finemente tritati. Mescolare con questi un etto di burro, mezzo litro di latte, un po 'di farina, pepe, sale, e un po' di noce moscata grattugiata. Mettete sul fuoco, mescolate fino a quando non comincerà ad addensarsi, poi mettere il composto in una teglia rivestita di pasta sfoglia e cuocere fino a che non sarà diventato di un colore marrone chiaro.

Per i piselli si procederà così:

Aprirte un barattolo di piselli, metterli in ammollo in acqua pulita per mezz'ora, scolarli, poi poneteli sul fuoco in una pentola con acqua pulita,

facendoli bollire fino a che non saranno divenuti teneri, scolarli bene e servirli con burro, pepe e sale.

Arrosto di tacchino

Pulire e preparare un tacchino di medie dimensioni per l’arrosto. Tagliate due cipolle in pezzi, e metterle in una casseruola con due once di burro facendole colorire leggermente. Grattugiare un chilo di pane in briciole fini, aggiungere il pane alle vostre cipolle, il cuore del tacchino e il fegato tritati molto finemente, un quarto di libbra di burro, sale, pepe, un pizzico di timo, e mescolare tutto bene insieme. Riempire il tacchino con questa miscela, cucire l'apertura attraverso la quale è stato

introdotto il ripieno, e metterlo a arrosto, con un po' di burro sulla parte superiore e un bicchiere pieno d’acqua. Cuocere per un’ora e mezza, filtrare il liquido nella padella, versate sopra il vostro tacchino e servire.

Per la salsa di mirtilli si procederà così:

Prendete un litro di mirtilli, pulirli e lavarli accuratamente, mettere sul fuoco con mezzo bicchier pieno d'acqua, lasciate cuocere finché non saranno completamente sciolti, poi filtrare e aggiungere un pound *e un quarto di di zucchero; mettere in uno stampo e girare quando si sarà raffreddata.

* un pound  corrisponde a circa 400 grammi.

Roman Punch

Mettete in una casseruola sul fuoco tre quarti di una libbra di zucchero con tre litri di acqua, far bollire dieci minuti, poi mettete da parte e fate raffreddare. Mettere nella ghiacciaia, e quando si sarà quasi congelato, mescolate in esso rapidamente cinque once * di rum ed il succo di quattro limoni. Servire in piccoli bicchieri.

* Un’oncia  corrisponde a poco più di 28 grammi.

Crocchette di riso

Prendete una tazza di riso, lavarlo e farlo bollire, e fatelo diventare completamente freddo. Mescolare con esso un uovo, un cucchiaino di zucchero e lo stesso di burro fuso, sale e poca noce moscata. Lavorare il composto nel riso, mescolando finché tutto è ben amalgamato e senza grumi. Con l’impasto  fate, con le mani infarinate, dei rotoli oblunghi di circa tre centimetri di lunghezza e un centimetro di diametro. Spolverizzateli con la farina, e riponeteli in un luogo fresco fino a quando sarà necessario. Friggere un po' alla volta in strutto caldo *, rotolandoli da un lato e dall’altro quando cominciano a rosolare per preservare la loro forma. Come saran tolti dal fuoco, riponeteli in un colino per farli scolare e asciugare.

*‘sti vittoriani amavano proprio le cose leggere, sì, sì!

Insalata parigina

Tagliate a pezzetti sei patate fredde bollite, la stessa quantità di barbabietole, e anche di sedano bollito – entrambi freddi. Mescolare i tuorli di quattro uova sode con due cucchiai di salsa

di acciughe, premere al setaccio; aggiungere, poco a poco, quattro cucchiai di olio, un cucchiaio di senape, due cucchiai di aceto, qualche foglie tritate di dragoncello, due pizzichi di sale, due di pepe, e il bianco delle quattro uova sode tagliato a pezzetti, mescolare tutto insieme, e servire.

Nesselrode Pudding

Un dolce un poco elaborato direi… Ma se proverete a farlo e verrà fuori qualcosa di commestibile, beh fatemi un fischio! Questa la ricetta:

Rimuovere i gusci di due dozzine di castagne francesi, e mettere in una casseruola con un po' d'acqua. Successivamente togliere la buccia e mettere le castagne in una pentola sul fuoco con una pinta di acqua e mezzo chilo di zucchero. Lessarle finché non diventeranno molto morbide, quindi premere al setaccio; poi metterli in una casseruola con una pinta* di panna, in cui si avranno mescolati i tuorli di quattro uova. Poco prima di cuocerlo passare il composto al setaccio, aggiungere un’oncia** di uvetta, un’oncia di ribes, due bicchieri di sherry, e congelarlo come il gelato. Quando sarà congelato, tagliare quattro albicocche candite, quattro prugne verdi candite, mezza oncia di cedro in piccoli pezzi, tre once di ciliegie candite; mescolare  accuratamente nel budino. Mettere il composto in uno stampo, con uno spesso foglio di carta in alto, e il coperchio chiuso saldamente su di esso. Metti un po' di ghiaccio incrinato, mescolato con due manciate di sale grosso, in una ciotola, al centro della quale metterete lo stampo, coperto interamente con ghiaccio e sale. Lascia che rimanga così per circa due ore, poi tirate fuori il composto dallo stampo, prima di farlo cadere in acqua tiepida.

Ora non so il perché di tutto questo procedimento arzigogolato perché non me ne intendo di cucina! Dovrò chiedere a Csaba dalla Zorza I suppose… Ma non bastava semplicemente mischiare tutti gli ingredienti all’inizio e poi congelare? Misteri della cucina ottocentesca che non saprò mai spiegare!!

* Una pinta equivale a circa 473 millilitri

** un’oncia equivale a poco più di 28 grammi

Caffè

Vi chiederete perché mai stia riportando la ricetta del caffè, ebbene perché semplicemente in questo caso la rivista del 1890 riporta tale ricetta.

State a sentire che ‘porcheria’:

Prendete un quarto di acqua bollente, tazza piena di caffè appena macinato, bagnato con mezza tazza di acqua fredda, il bianco ed il guscio di un uovo (sì, avete capito bene!). Mescolare nel caffè bagnato il bianco e il guscio dell’uovo, quest’ultimo spezzettato. Mettere il composto nella caffettiera, scuotere intensamente su e giù almeno sei o sette volte per assicurarsi che gli ingredienti si siano ben amalgamati, e versarvi dell’acqua bollente. Far bollire costantemente per dodici minuti, versare in una mezza tazza di acqua fredda, e rimuoverlo immediatamente sul lato da adagiare. Lasciarlo lì cinque minuti; sollevarlo e versare fuori il caffè filtrato. Servite  in piccole tazze e non mettere zucchero nel caffè. Posare, invece, una zolletta di zucchero in ogni piattino, da utilizzare come preferisce il bevitore.

Qui finisce il capitolo dedicato alle tradizioni vittoriane. Auguro buona fortuna a tutti coloro che vorranno cimentarsi con queste ricette!! à bientôt!


fonti:
- http://www.bbc.co.uk/victorianchristmas/history.shtml
- http://www.victoriana.com/christmas/menu-99.htm
- http://www.biblicalquality.com/Christmas7.html
- http://www.lacuochinasopraffina.com/cosa-cucino/mince-pies-ricetta-tradizionale/8817
- http://www.wikipedia.org