I balli alla corte di Vienna dell’Ottocento

Seguendo l’ispirazione che segue il Gran Ballo delle debuttanti, ho pensato di scrivere un post dedicato ai balli dell’Ottocento che avevano luogo un po’ in tutto il mondo. Vienna però faceva senza alcun dubbio la differenza perché fu proprio nella città della monarchia austroungarica, che si videro i natali del ballo più famoso del mondo: il valzer!

Ad ogni modo si ballava un po’ dappertutto, dalle case più umili a quelle più aristocratiche. Non c’era paese o città dove non si organizzasse almeno un ballo durante l’anno e, specialmente a Corte, i balli erano all'ordine del giorno! Si dice che alla Corte di Sissi si danzassero addirittura più di 700 balli all'anno, il che equivale a dire che se ne facevano spesso più di uno al giorno… ma non so quanto questo sia vero. Forse tale cifra deriva dal fatto che ciascun membro della corte aveva la possibilità di organizzare anche dei balli privati, come nel caso del fratello dell’imperatore l’arciduca Ludovico Vittorio. Personalità molto frivola e mondana, effettivamente egli organizzava molte serate danzanti nei suoi numerosi palazzi e se contanti con quelli dei fratelli e di altri personaggi della corte, beh allora sì che si potrebbe arrivare alla considerevole cifra di 700… ma forse erano decisamente meno!

Sta di fatto che è bene fare qualche piccola precisazione, perché esistevano due diversi tipi di ballo: il Ballo di Corte (Hofball) e il Ballo a Corte (Ball bei Hof). Ogni anno verso la fine di gennaio, la Corte di Vienna si preparava per la stagione dei balli e lunghi periodi di preparazioni erano necessari per presentarsi in tutto il suo splendore.

Al Ballo a Corte (Ball bei Hof) erano invitati circa duemila ospiti: oltre all’ensamble di corte propriamente detto (ovvero, secondo il cerimoniale, quella nobiltà 'presentabile a corte' e coloro che ricoprivano ruoli importanti come nel caso delle dame di compagnia), potevano parteciparvi rappresentanti di spicco della politica e del clero, insieme con gli ufficiali in servizio della guarnigione di Vienna. Questo rappresentava una sorta di apertura della corte conservatrice verso la società viennese ed aveva un’altissima importanza fra gli eventi sociali dell’epoca.

Solo gli ospiti di rango più alto ricevevano un invito personale da parte dell'imperatore; il resto della corte veniva 'informato' mediante un bollettino ufficiale che la loro presenza era richiesta al ballo.

La data era tradizionalmente fissata dall'imperatrice. Tuttavia Elisabetta, che era nota per la sua ritrosia, non amava i balli e non amava di certo parteciparvi. Per questa ragione lasciava scegliere al marito i giorni del ballo e lei si limitava solamente a decidere se recarvisi o no… E spesso non si presentava mai, lamentando improvvisi malori (più o meno reali).

Il ballo iniziava ufficialmente alle otto di sera. Alle otto e mezzo l’Obersthofmeister (il capo del personale a servizio presso la Hofburg) riferiva all'imperatore che gli ospiti erano arrivati. A questo punto si formava un corteo, composto da più alti dignitari di corte, che prendevano il loro posto attorno all’imperatore (e all’imperatrice, se c’era!) secondo il loro rango e il ruolo che ricoprivano a corte. Dopo l'accoglienza del corpo diplomatico, che spesso richiedeva fino ad un'ora, la famiglia imperiale faceva il suo ingresso alle nove e mezzo e circa. Fino a quel momento l’orchestra non poteva suonare. 

Significativamente, la danza era piuttosto irrilevante in questo evento, anche perché c'era appena lo spazio sufficiente per essa a causa del gran numero di ospiti. Tutta la serata aveva esclusivamente un valore simbolico e sociale tant'è che spesso, durante questi eventi, si facevano conoscenze “particolari” e ovviamente politiche. 

Il culmine della serata era il Cercles, quando si scambiavano qualche parola con le Loro Maestà Imperiali. Secondo le numerose testimonianze che ci sono giunte, il colloquio con l’imperatrice Elisabetta, che provava profonde riserve nei confronti della società di Corte, era piuttosto lento. Questo principalmente era dovuto al fatto che, fin quando le giovani nobildonne (le cosiddette "comtessen”) non erano state presentate alla sovrana , non potevano considerarsi introdotte in società. Questo era un onore speciale per le signore di alto rango che spesso venivano invitate a prendere il tè con l'imperatrice, mentre il buffet era aperto per il resto degli ospiti del ballo. 

Il Ballo di Corte si concludeva a mezzanotte, o al più tardi quando la coppia imperiale si ritirava nelle proprie stanze, che era il segno per gli ospiti che era arrivato il momento di partire. Quasi come un regalo di commiato, i visitatori presenti ricevevano in dono le famose Hofbonbonnieren (Bomboniere di corte), un souvenir ambito che era orgogliosamente esibito nelle case della buona società viennese. Spesso erano dei deliziosi portagioie finemente decorati o altri oggetti simili.

Due settimane dopo il Ballo a Corte, aveva luogo il Ballo di Corte (Hofball): qui si ritrovava la crème de la crème dell'aristocrazia viennese, come pure coloro che secondo il cerimoniale era 'presentabili a corte', ed erano tutti invitati personalmente. Era quindi un evento corrispondentemente più intimo e aristocratico: non più di 700 ospiti prendevamo posto nelle grandi sale dei palazzi e veniva servita una bella cena con servizio al tavolo, invece di un semplice buffet. Al Ballo di Corte si danzava molto, soprattutto valzer, polka, polonaise e quadriglia, dei quali vi parlerò prossimamente dedicando un singolo post a ciascuna di queste incantevoli danze dell’Ottocento.

Ma dove danzava la Corte di Vienna? 

Questo dipendeva sicuramente dalla stagione perché in inverno si danzava al centro della città ed esattamente nei locali della Hofburg. Non so esattamente su che base si preferisse danzare da una parte o dall'altra, ma so che la corte teneva dei balli sia nella Sala delle Cerimonie della Hofburg, sia nelle due Redoutensaal. 

La prima è senza alcun dubbio la più splendida sala in tutto il Palazzo Imperiale e fu progettato dall'architetto belga Louis Montoyer come sala del trono per l'imperatore Francesco II.  Questa è la stessa sala dove Napoleone ha chiesto la mano di Maria Luisa, figlia dell'imperatore Francesco II.

L’imperatore Francesco Giuseppe I e sua moglie Elisabetta vi preparavano tutti gli anni, il Giovedì Santo, un pediluvio pasquale per dodici anziani e anziane. Il rituale era un omaggio che la coppia imperiale soleva offrire personalmente ai costumi religiosi e al popolo (sotto due litografie dell'epoca).

Sotto il regno di Francesco Giuseppe I vi si tennero grandi serate di gala, come il “ Ballo di Corte” riservato solo alla corte e all'alta aristocrazia.

Le Redoutensälen (piccola e grande) costruite come sale delle feste a partire dal 1705 sotto il regno dell’imperatore Giuseppe I, si eseguivano pompose opere barocche. L’imperatrice Maria Teresa fece modificare questa parte della Hofburg nel 1748 da Jean Nicolas Jadot. In queste sale, dove venivano organizzati numerosi concerti e "Redouten" (balli in maschera), si tenne anche il banchetto di nozze di Giuseppe II con Isabella di Parma.

Nel 1992 la grande e storica Redoutensaal fu completamente distrutta da un incendio, mentre si salvò buona parte della piccola. I locali vennero ben presto restaurati, in parte seguendo fedelmente l’originale, ed in parte seguendo canoni contemporanei, dotandoli quindi di un’infrastruttura tecnica moderna adatta ai congressi (vedi foto in basso). Sono stati riaperte nel 1998. La grande Redoutensaal è stata decorata dal pittore Josef Mikl con pannelli ad olio in stile avanguardista... direi che la preferivo com'era prima!

In estate i balli ed i ricevimenti si tenevano nella Grande Galleria del Palazzo di Schonbrunn, mentre dei ricevimenti in cerchia ristretta e familiare si tenevano nella adiacente Piccola Galleria. 

La prima, lunga oltre 40 metri e larga quasi 10, era la cornice ideale per le celebrazioni di corte. Vi si tenevano balli, ricevimenti e banchetti. I finestroni alti di fronte a ciascuno dei quali è collocata una specchiera di cristallo, gli stucchi in bianco e oro e gli affreschi del soffitto, creano l’effetto di un'opera d'arte totale, rendendo la Galleria uno dei più sontuosi saloni delle feste di stile rococò.

Gli affreschi della volta del pittore italiano Gregorio Guglielmi mostrano sul dipinto centrale il benessere della monarchia durante il regno di Maria Teresa. Al centro troneggiano Francesco Stefano e Maria Teresa, attorniati dalle personificazioni delle virtù dei sovrani. Il gruppo al centro è circondato da allegorie delle Terre della corona, con le loro relative ricchezze.

La Piccola Galleria invece, fu costruita contemporaneamente alla Grande Galleria, serviva ai tempi di Maria Teresa per le feste in cerchia familiare ristretta.
Durante i recenti restauri i ricercatori hanno scoperto che fra il 1867 e il 1869 la scagliola originaria dell'epoca di Maria Teresa fu rivestita di monocromia nella tecnica del bianco lustrato e vi fu apposta la decorazione dorata a rocaille nello stile del rococò. Per questo si è adesso intervenuti ripristinando il bianco lustrato e restaurando le dorature. Per dare un'impressione autentica della sala in epoca storica, sui candelabri alle pareti sono montate speciali lampadine che simulano la luce delle candele.

Incomprensioni, maternità e ribellione

Il 1855 è un anno ricco di novità nella vita di Elisabetta. Gli scontri con l'arciduchessa Sofia erano all'ordine del giorno soprattutto perché la giovane imperatrice, amante della libertà, mal tollerava il dispotismo della zia e l'obbligo di adempiere al suo ruolo di imperatrice d'Austria. E' l'estate del 1854 quando Sissi scopre di essere incinta del suo primo figlio. Tutti sperano che il nascituro sia il tanto atteso erede al trono e la stessa Elisabetta lo sperava fermamente, immaginandosi già le infinite critiche che si addossavano alle donne che non avevano dato alla luce un maschio. Questo scrutare l'imperatrice, mette Sissi in uno stato di profonda agitazione e, come se non bastasse, l'arciduchessa Sofia la obbligava a farsi vedere dalla gente passeggiando nel parco del castello: un'imperatrice aveva l'obbligo di farsi vedere dal suo popolo, specialmente se in stato interessante! Figurarsi ora la giovane sovrana che, odiando già di suo l'esser sempre sotto i riflettori, appariva in pubblico spesso pallida, con gli zigomi tirati dal nervosismo. Questo forzare l'indole delicata e riservata di Sissi, non fece altro che accentuare la sua indole introversa tanto da portarla a fuggire (in una delle sue numerose fughe) a Bad Ischl, dov'era la residenza estiva della famiglia imperiale. Qui si incontrò con la madre Ludovica e trascorrerà un periodo di notevole tranquillità, lontana dagli obblighi di corte. Va ricordato a questo punto quanto l'imperatrice temesse di ingrassare: quello che per altre donne poteva essere l'apice della femminilità, il culmine del matrimonio e dell'essere donna e moglie, per Elisabetta divenne una sorta di fobia e non si sentiva a suo agio gonfia e pesante, con i lineamenti sformati dalla gravidanza ed una pancia che cresceva costantemente.
Rientrata a Vienna solo agli inizi dell'inverno, il 5 marzo 1855 Sissi da finalmente alla luce il suo primo figlio: una bambina che, senza considerare la madre, verrà chiamata Sofia, il nome della nonna. 

Elisabetta cerca di opporsi a questo fatto, ma essendo sola in questo scontro impari, alla fine soccombe al volere della famiglia imperiale. In fondo Elisabetta era ancora una donna inesperta e senza il giusto appoggio del marito che, pur amandola teneramente, non riusciva ad imporsi al volere dell'energica madre. In uno stato di psicologico molto delicato, tre mesi dopo la nascita della piccola l'imperatore decide di portare la bambina e la moglie al castello di Possenhofen per trascorrere un periodo tranquillo. Guai però a lasciare i doveri di Stato e l'arciduchessa Sofia in questo fu molto categorica! Francesco Giuseppe giunge quindi ad un compromesso, ovvero che Sissi avrebbe scritto alla suocera dando costantemente notizie di sé e della bimba.

Dopo un periodo di quiete, la coppia imperiale fu costretta a ritornare a Vienna ma la situazione non era cambiata. La zia Sofia, ritenendo la nuora molto infantile e immatura, s' "impossessò" della bambina tanto da arrivare a predisporne l'educazione e addirittura le stanze private della piccola che, come ben si vede anche nei film di Romy Schneider, vengono spostate nelle immediate vicinanze di quelle della madre dell'imperatore... in un'altra ala del palazzo! Elisabetta soffrì molto per questa separazione ma poté ben poco contro l'autorità del "primo uomo dell'impero". Era di nuovo incinta e non poteva né strapazzarsi, né tanto meno affaticarsi troppo correndo dall'altro lato del castello. Elisabetta trascorrerà un periodo di discreta quiete poiché in quello stato nessuna aveva il diritto di disturbare la sovrana. Smise di andare a cavallo e trascorreva i suoi giorni in casa a comporre versi o a studiare diverse materie o le lingue dell'impero.
 Il 12 luglio del 1856 al castello di Laxenburg Elisabetta da alla luce una nuova bambina... E il copione fu esattamente lo stesso. A questa nuova nata viene dato il nome di Gisella, senza ovviamente interpellare la giovane imperatrice. Il suo nome venne scelto per ricordare la principessa Gisella di Baviera (980 - 1065) che sposò il re d'Ungheria Stefano I e unì la corona bavarese e quella ungherese. Sebbene fosse stata battezzata Gisella con due L, lei scrisse sempre il suo nome con una sola L.

Come nel caso della piccola Sofia, anche questa viene presa in custodia dall'arciduchessa che vuole educarle cristianamente secondo le regole della casa d'Asburgo. Una principessa imperiale non poteva di certo essere una scalmanata come quella duchessa bavarese...
Questa volta però Elisabetta esplose e rivendicò i suoi diritti di donna, madre ed imperatrice! Era assurdo che ogni sua mossa fosse criticata dalla suocera e che questa pretendesse di educare le figlie allontanandole dalla sua custodia, separandole dalla madre. L'imperatore si trovò quindi fra due fuochi: da un lato la moglie che pretendeva che queste storie terminassero pretendendo che le fossero restituite le figlie e minacciando una fuga dal palazzo imperiale; dall'altro la madre alla quale non aveva mai disubbidito. Dopo qualche tempo Francesco Giuseppe cede e riferisce alla madre la decisione di riportare le figlie vicino alla madre. Dopo questo evento, la coppia imperiale lasciò Vienna per un viaggio tra Stiria e Carinzia (de quale vi parlerò più avanti).
Indispettita da cotanta sfacciataggine del figlio e della nuora, l'arciduchessa Sofia scrive a Franz minacciando di abbandonare i propri appartamenti e di lasciare per sempre il palazzo imperiale! L'imperatore, dal canto suo, cercò di convincere in tutti i modi la madre a restare pur constatando che in certi momenti si era comportata in maniera molto fredda nei confronti della sua Sissi. Dopo un lungo tira e molla, l'arciduchessa Sofia rimase nei suoi appartamenti ma si rese conto che da quel momento in poi stava finendo la sua autorità nei confronti del figlio... finalmente! E forse fu proprio questo, più di ogni altra cosa, ad aver indispettito l'altera arciduchessa.

Qui sotto alcune immagini commemorative della nascita della nuova principessa:

Qui sotto invece potete vedere la culla dei figli di Elisabetta (circa 1860) conservata al Hofmobiliendepot  (Museo del mobile) di Vienna:

Il ballo delle debuttanti a Palazzo Spinola

Oggi, a distanza di qualche giorno dal Ballo Viennese delle debuttanti di Milano, vorrei rendervi partecipi delle mie personali impressioni in merito a questa serata. 

Prima di cominciare è d'obbligo ringraziare nuovamente il mio amico Enrico Ercole, ufficio stampa dell'evento, che mi ha dato la possibilità di parteciparvi e senza del quale mai avrei pensato di poter trascorrere una serata tanto bella e magica. Sì, perché questo Ballo Viennese è stato davvero molto emozionante, almeno per me che vi ho partecipato per la prima volta e che amo follemente l'Ottocento e le tradizioni di quel tempo. 

La sera è stata organizzata come ogni anno dall'Austria Italia Club di Milano per volere della presidente Ingrid de Marinis Tschirk. Sede dell'evento l'incantevole cornice di Palazzo Spinola, sede di uno dei più eleganti club milanesi che prende il nome di Società del Giardino. Giunta alla 33esima edizione, si è svolta all'insegna dell'eleganza (chi più chi meno) e del ricordo dei vecchi fasti della corte viennese, anche perché quasi tutte le persone presenti erano austriache, in un tripudio di vesti raffinate, smoking e gioielli scintillanti. Sembrava davvero di esser tornati indietro nel tempo... cose così non si vedono molto spesso! 

Dopo un aperitivo in piedi nel foyer e nelle sale del palazzo, e dopo i saluti del Console Generale d’Austria a Milano Sigrid Berka e del presidente dell’Austria Italia Club Ingrid de Marinis Tschirk, è iniziato il ballo delle debuttanti che quest'anno ha visto 'debuttare' in società 20 giovani - 16 ragazze e quattro ragazzi. Gli allievi dell'Accademia Militare Teuliè, vestiti con la loro divisa di gala,  hanno danzato nella sfavillante Sala d’Oro di Palazzo Spinola accompagnando giovani debuttanti vestite con dei semplici abiti bianchi ideati dalla stilista Nathalie Altomonte e che si ispiravano agli anni '60, mentre al collo faceva bella mostra un cuoricino Swarovski e tra i capelli una coroncina della Tahm Joaillerie che completava questo look da moderna principessa. Anche questa volta non erano solo ragazze a fare il loro debutto in società, ma c'erano anche dei giovani cadetti dell'Accademia accompagnati da allieve. Una cosa insolita, che l'anno scorso fece non poco scandalo!

Particolarità della serata è stato l'evento "Cenerentola per un giorno" ideato dalla Walt Disney Company Italia, in concomitanza con l'uscita del film "Cenerentola" nei cinema del mondo, che ha permesso ad una giovane ragazza chiamata Anna Borrelli di partecipare al gran ballo nelle vesti di una moderna Cenerentola, danzando al fianco dell'allievo Matteo Combi della scuola militare. Tanto si è criticata la scelta di questa giovane che ha scatenato feroci commenti di ragazze e ragazzi più o meno invidiosi... Purtroppo oggigiorno non si va più in là dell'apparenza tant'è che molti non hanno saputo cogliere la sua beltà umile e semplice, una bellezza acqua e sapone per la quale è stata scelta fra più di 300 candidate. Fata madrina della serata, perché la favola va rispettata, era la famosissima Carla Gozzi che si è presa cura di Anna Borrelli per tutto il pomeriggio e prima di entrare in scena in un sontuoso abito azzurro. Un legame quello fra Cenerentola e le debuttanti evidenziato da una fascia di raso dello stesso colore legata sulla vita.

Le danze sono state coreografate con sapienza e classe dalla maestra di ballo Anikò Pusztai, che da vent’anni prepara le debuttanti per il Ballo Viennese e che ha permesso al pubblico di sognare ad occhi aperti per tutto il tempo dei valzer di Strauss. Davvero delle belle composizioni coreografiche, ben pensate e ben studiate, che mi hanno ricordato le contraddanze di "Orgoglio e Pregiudizio" e tutti i balli che si possono vedere nelle trasposizioni cinematografiche dei romanzi di Jane Austen. Incantevoli!! 

Presente in sala un'orchestra di pochi elementi proveniente da Vienna  e diretta come da tradizione dal maestro Franz Bileck, che ha suonato una polonaise di apertura, la "Facherpolonaise" di Karl Michael Ziehrer, la "Fledermausquadille" e la "Wiener Bonbons" op. 137 di Johann Strauss. E all'invito del direttore d'orchestra “Alles Walzer!” si aprono le danze per tutti gli invitati!

Dopo di ciò la parte iniziale della serata era conclusa e ci siamo diretti ad un tavolo dove spiccavano porcellane e bicchieri di cristallo, posate d'argento ed un centrotavola basso e semplice che richiamava i colori dell'abito di Cenerentola. 

Le portate del diner sono state pensate dallo Chef Gottfried Gansterer (che io credevo fosse addirittura un erede della nota pasticceria di corte di Vienna... Gerstner... ma ovviamente mi sono confuso!) che con il suo team ha proposto agli invitati un menu storico che quest’anno celebra l’amicizia tra Austria e Italia nell’anno dell’Expo 2015 e il 150° anniversario dell’inaugurazione della Ringstrasse, la celebre strada circolare che cinge il centro di Vienna.

Incaricato da Enrico di tenere aggiornata la pagina facebook dell'Austria Italia Club, ho fotografato tutti i piatti postandoli in diretta con spiegazione direttamente sul social network. Si è cominciato con un Patè di capriolo con per alla Hypocras e Salsa Cumberland, dopodiché si è avuto il classico Risotto alla Milanese con pistilli di zafferano che però non ho fotografato per non sembrare troppo maleducato a tavola! 

Poi si è proseguito con il piatto "storico" per eccellenza di tutta la serata: l'entrecôte à la Girardi con strudel di patate e fagiolini allo speck. Dico storico perchè narra la leggenda che questo particolare modo di cucinare la carne di manzo, con una golosa salsa a base senape, speck, funghi, capperi e cipolle, sia stato inventato da Katharina Schratt, la celebre attrice amante dell’imperatore Francesco Giuseppe, quando una sera si trovò a dover ospitare a cena senza alcun preavviso l’amico attore e tenore Alexander Girardi, uno degli artisti più noti della Vienna di fine Ottocento. 

Sapendo che Girardi detestava la carne di manzo, ma avendo solo quella a disposizione poiché all’imperatore non piaceva il maiale, la signora Schratt pensò bene di camuffare il sapore del manzo con una preparazione molto elaborata, annegandola in una salsa dal sapore molto deciso a base di tutto ciò che aveva in casa: senape, speck, capperi, funghi e cipolle. Girardi gustò molto il piatto preparato dall’amica non accorgendosi dell’inganno e senza sapere di essersi “sbaffato” un goloso pezzo di manzo inizialmente riservato al palato imperiale! Tutti a Vienna seppero di questo piatto tanto eccellente e tutti provarono a rifarlo... ovviamente con scarsi risultati perchè tutti utilizzavano il maiale! 

Si è poi proseguito con una Mousse Viennese al caffè con composto di amarene, davvero delizioso!!

Non poteva mancare Cenerentola, con un graziosissimo cupcake chiamato "la scarpetta di Cenerentola" che appunto imitava la scarpina di cristallo adagiata su di un cuscino azzurro. Questo zuccheroso incanto è stato realizzato per tutti gli invitati (!) da Barbara Perego, bravissima Cake Design di Milano. Si è poi proseguito con l'immancabile Sachertorte, inventata da Franz Sacher per Klemens von Metternich il 9 luglio 1832 a Vienna, e qui proposta nella sua deliziosa versione originale dell'Ottocento. Una delizia per il palato!

Caffè e simpatico intermezzo danzato dalla coppia di ballerini professionisti di Danze Standard Chiara Belloni e Andrea Brighenti, che hanno danzato sulle note del "Bel Danubio Blu" di Strauss... Poteva di certo mancare?  

A mezzanotte, rispettando la fiaba, Cenerentola deve fuggire perdendo la sua scarpina di cristallo mentre l'orologio segna l'ora con i suoi rintocchi... Omettendo la fuga, durante il ballo l'allievo della Accademia Teuliè porge la scarpina di cristallo alla sua principessa e dopo averla calzata i due tornano nuovamente a ballare sulle note dei valzer viennesi. 

Ad ogni modo, la cena non era ancora terminata del tutto poichè, secondo una strana tradizione che io personalmente non conoscevo, è stata offerta la zuppa di gulasch e la birra, nonché numerosi formaggi austriaci. 

La serata si è quindi conclusa con una quadriglia e musiche dance di tutti i tipi, per la gioia dei giovani allievi e delle debuttanti. Nel frattempo io ed Enrico gustavamo nuovamente un piatto di gulasch, mentre io pian piano mi spegnevo sopraffatto dalla stanchezza di una giornata memorabile ed incantevole... 

Il ballo delle debuttanti

Poiché per questo weekend sono stato invitato al Gran Ballo Viennese delle debuttanti, organizzato come ogni anno dall’Austria Italia Club presso Palazzo Spinola di Milano, ho pensato di dedicare un post a questa usanza tipicamente ottocentesca.

La tradizione dei balli “di presentazione” è molto antica e affonda le sue origini nella società dell’Ancien Régime del Settecento, quando i matrimoni erano rigorosamente combinati e nei saloni dei palazzi della buona società si favorivano gli incontri fra giovinette da marito e signori più o meno maturi, spesso titolati e dalla rendita più o meno solida. Tra i più celebri si ricorda il ballo delle debuttanti all'Hotel de Crillon di Parigi (qui sotto in foto), che s'interruppe solamente con la rivoluzione francese.

Negli altri paesi invece questa usanza si mantenne per diverso tempo e trovò anzi il suo culmine durante il periodo del Congresso di Vienna - si ricordi che i giornali dell'epoca scrivevano "le Congrès danse mais ne marche pas" - per poi affermarsi definitivamente nella seconda metà dell'ottocento con i balli dati dal giovane imperatore Francesco Giuseppe al Teatro dell'Opera di Vienna. Una tradizione questa che andrà nel tempo consolidandosi fino a giungere ai giorni nostri al celeberrimo Opernball, il Ballo delle Debuttanti che ogni anno si svolge i

l giovedì grasso presso il Wiener Staatsoper con tantissime debuttanti provenienti da tutto il mondo.

Le ragazze venivano preparate con ogni cura a questo evento tanto importante che segnava, oltre che l’effettivo debutto nella società, anche l’ingresso nella maturità e nell’età da marito. Prima di questo evento le ragazze non potevano partecipare a gli eventi sociali, ai ricevimenti delle famiglie della buona società e, mentre i genitori vi andavano, queste erano costrette a rimanere a casa con le bambinaie. In genere il debutto poteva avvenire dai 14 in su, non necessariamente con una regola specifica. E’ bene notare che dopo i 20 anni, tutte quelle ragazze che non si erano ancora sposate nonostante il debutto in società e la partecipazione ai balli, erano considerate zitelle!

Interessante notare come in quest'occasione tutte le fanciulle potevano finalmente sfoggiare una capigliatura raccolta, cosa che spettava solamente alle donne che avevano debuttato in società. Prima di questo evento tutte le ragazze dovevano acconciarsi esclusivamente con i capelli sciolti, o poco raccolti, ma che non lasciassero intravedere la nuca.

In Inghilterra esisteva un’usanza del tutto particolare per il debutto delle giovani fanciulle. Le famiglie dell’aristocrazia avevano difatti la possibilità di accedere al palazzo reale dove, all'età di 18 anni, le ragazze venivano presentate ufficialmente dalle loro madri (o da altri conoscenti della famiglia) al re e alla regina seguendo un rigoroso cerimoniale! L’ultima stagione di Downton Abbey docet! Qui sotto una litografia del 1860 che ci mostra una presentazione alla corte della regina Vittoria:

La presentazione delle debuttanti a corte era anche un modo per le giovani ragazze in età da marito di conoscere scapoli "adatti" e per le loro famiglie era la speranza che queste potessero trovare un marito adatto... magari con un cospicuo conto in banca! Gli scapoli, a loro volta, usavano questa presentazione corte quale possibilità di trovare una moglie ideale... magari con un altro cospicuo conto in banca! Certo è che tutte le dame presentate a corte provenivano da famiglie aristocratiche. Coloro che volevano presentare a corte una delle figlie erano tenuti a chiedere il permesso; se la domanda veniva accettata, il Gran Ciambellano li avrebbe contattati per partecipare alla presentazione in un determinato giorno. Tale evento iniziava alle 10 del mattino e continuava con un fastoso pranzo ed un ballo. Le donne anziane e le donne sposate che non erano state precedentemente presentate potevano essere presentato a Corte. Nel giorno della presentazione a corte, la debuttante e il suo chaperon venivano annunciati dal Gran Ciambellano, la debuttante si inchinava davanti al sovrano (che in qualche caso avrebbe potuto scambiare qualche parola con la giovane), e poi la fanciulla si sarebbe allontanata senza voltare le spalle al re. 

L'abito da corte era tradizionalmente un abito da sera bianco, ma sfumature di avorio e rosa erano comunque ben accette. Il vestito bianco caratterizzato maniche corte, guanti bianchi, un velo più o meno lungo attaccato ai capelli e tre piume di struzzo bianche sul capo… che si vedono anche nella puntata Christmas Special di “Downton Abbey”!

Che fosse a Vienna, Parigi o Londra, la presentazione aveva luogo in concomitanza di una festa danzante, che segnava  anche l'apertura della stagione annuale dei balli. Va comunque notato che l’evento, seppur riservato alle classi più abbienti, avveniva non di rado anche fra i ceti più bassi. Si ricordino dunque i numerosi balli “di presentazione” dei libri di Jane Austen! Come non pensare ad "Orgoglio e Pregiudizio"?

Era certamente l'evento più atteso da tutte le famiglie, sperimentalmente dalle giovani e fra sorelle c'era sempre una certa invidia, soprattutto se fra queste esisteva una buona differenza d'età. Questa invidia non è per nulla incomprensibile giacchè il debutto in società segnava il passaggio dall'infanzia all'età adulta, dalla dipendenza all'indipendenza. Sorprende pensare a quanto le madri, le zie, le nonne s'interessassero a questo evento e quanto tempo spendevano per la preparazione delle fanciulle. Si sceglievano gli abiti, si studiavano le danze, si sceglievano gioielli e altri ornamenti che avrebbero dovuto far invidia a tutte le altre dame presenti al ballo di debutto.

Tradizionalmente, in qualsiasi luogo o nazione avvenisse il gran ballo, le fanciulle da debutto dovevano indossare un abito bianco, simbolo di purezza, castità e verginità; un lungo velo in pizzo, perle o altri gioielli che apparteneva alla famiglia. In società erano presentate ovviamente dalla famiglia e per tutta la serata venivano accompagnate nelle danze da diversi cavalieri, che venivano appuntati ovviamente sui ben noti carnet di danza. Questo era un oggetto indispensabile nei balli, perchè in esso la dama scriveva i nomi degli uomini con i quali si era impegnata per tale danza. Potevano esser di diversa forma come nel caso dei carnet a ventaglio, oppure più classici a forma di libretto che veniva annodato al polso o messo nella borsetta. Qui di fianco i carnet appartenuti alla regina Margherita di Savoia. 

Il partner quindi non era uno, come oggi siamo abituati a vedere in tutti i balli delle debuttanti del mondo, ma veniva cambiato di volta in volta a seconda della danza che ancora libera nel carnet della dama... e se tutto andava bene, la loro conoscenza sarebbe proseguita oltre il ballo!

Il ballo iniziava dunque con una Polonaise tradizionale delle debuttanti, seguita da un valzer viennese. La danza effettiva delle debuttanti era comunque il cotillion che iniziava con un dono floreale: un incantevole bouquet che il cavaliere avrebbe donato alla dama con la quale avrebbe danzato. Qui sotto la famosa scena del film di Sissi, nella quale l'imperatore Francesco Giuseppe porge un mazzo di rose rosse alla giovane Elisabetta prima del cotillon.

La tradizione dei balli delle debuttanti si è protratta fino ai giorni nostri e sono particolarmente diffusi nella nostra vecchia Europa, nonchè negli Stati Uniti e addirittura in Australia. I valzer della famiglia Strauss risuonano quindi come un tempo, mentre le dame volteggiano abbracciate ai loro cavalieri.

Tale tradizione viene mantenuta in Italia dai cadetti della Scuola militare Nunziatella di Napoli, dalla Scuola Militare Teuliè di Milano e dagli allievi ufficiali dell'Accademia Militare di Modena. Nel caso della Teuliè di Milano sono proprio gli allievi e le allieve della Scuola Militare che, sabato 24 gennaio in occasione della 33esima edizione del Gran Ballo Viennese, accompagneranno sedici ragazze e quattro ragazzi nel loro debutto in società vestiti di tutto punto con la loro uniforme, al suono di valzer viennesi suonati dal vivo dall’Orchestra Wien Ball giunta appositamente da Vienna.  

"Make Your Own Victorian Christmas" - video dalla trasmissione inglese "Victorian Farm"

http://www.bbc.co.uk/programmes/b00p71fz/clips

"Victorian Farm" è un documentario diviso in sei puntate che andò in onda per la prima volta sulla BBC Two nel gennaio 2009. In esso si ricrea la vita di tutti i giorni in una piccola fattoria dello Shropshire della metà del 19° secolo, con abiti d'epoca, usi e costumi dell'Ottocento, attrezzature originali per la casa e per i lavori nei campi. In questo documentario c'è una puntata dedicata anche alle tradizioni vittoriane del Natale e mi sembra proprio obbligatorio, dopo i post precedenti, condividere con voi lettori questi interessantissimi video (solo in inglese) su come decorare la casa e sulle ricette viste precedentemente!

Non sto a tradurvi il tutto poiché i video sono molto semplici da comprendere, ma vi ho inserito anche alcune istruzioni/ricette per i piatti riportati, direttamente dal sito della BBC.

Decorazioni per la casa e per l'albero

• Realizzare una ghirlanda natalizia:

• Crea un nastro d'edera per decorare la casa:

• Creare dei fiori di carta per decorare la propria casa o la tavola di Natale:

• Crea delle bacche di agrifoglio:

• Crea la tua sfera per il vischio

• Crea il tuo Christmas Cracker:

• Crea il tuo biglietto d'auguri natalizio:

• Preparare alcune decorazioni per l'albero di Natale

• Decorare l'albero di Natale:

• Crea dei sottopiatti per la tavola di Natale

Ricette tradizionali per un Natale vittoriano

Ricette salate

• Arrosto di tacchino e ripieno: 

Istruzioni

• Salsa di pane per accompagnare l'arrosto: questo condimento era in origine un modo di utilizzare il pane raffermo ed è diventato un accompagnamento popolare al tradizionale arrosto della domenica. La scrittrice vittoriana Eliza Acton, che scrisse un libro di cucina molto noto nel 19° secolo, dice che un tacchino arrosto deve essere servito con una salsa di pane ben fatta. Questa è la sua ricetta:

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• Preparare le Mince Pies: l'ingrediente principale che identifica questa torta vittoriana è, come visto nel capitolo precedente, un trito di carne. Nonostante in origine questa torta, come nel video, fosse realizzata effettivamente con la carne, nell'Ottocento ci fu una rivoluzione nella composizione di questo piatto natalizio: miscele senza carne cominciarono a guadagnare popolarità all'interno di alcune delle alte sfere della società. Questa particolare ricetta viene dal libro di cucina della signora Rundle "Modern Domestic Cookery" (1851) e comprende carne.

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DOLCI

• Preparare il Christmas Pudding: 

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• Preparare le Sugar Plums: i vittoriani spesso creavano della frutta zuccherata da appendere all'albero di Natale. Prugne rivestite di zucchero erano una delizia popolare, tanto da ottenere una menzione nel famoso balletto di Tchaikovsky "Lo Schiaccianoci", con la danza della fata Confetto (in inglese, Sugar Plum Fairy).

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BEVANDE

• Crea il Tuo Victorian Wassail Punch: il Wassail Punch era tradizionalmente servito ai cantori di Carole dopo che avevano concluso il loro canto. Erano invitati ad entrare nella casa per scaldarsi e bere con una bella tazza di Wassail fumante per sbarazzarsi del freddo invernale.

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• Crea il tuo Vin Brulè: bevande alcoliche calde e speziate sono sempre state una bevanda popolare di festa per l'inverno. Il vin brulè era una bevanda vittoriana molto amata e una versione analcolica, Negus, veniva servita anche ai bambini:

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Ricette tradizionali per un Natale vittoriano

Eccomi con un nuovo post sul Natale vittoriano. In questo caso vorrei parlarvi dei piatti tradizionali della cucina inglese del 19° secolo e vorrei darvi qualche spunto in più per festeggiare un Natale come i victorians. Per questa ragione, oltre qualche breve cenno storico vi ho inserito qualche ricetta e anche un menu completo per un pranzo di Natale del 1890.

Come già visto in precedenza il pranzo di Natale, ieri come oggi, era certamente quello più importante. 

Ma cosa mangiavano esattamente i vittoriani quando si sedevano per il pranzo di Natale? Certamente i menu variavano a seconda del paese e della regione ma gli unici punti in comune fra le varie regioni erano certamente l'abbondanza dei piatti e l'elevato contenuto calorico di ciascuna portata, giacché erano tutte moooolto molto grasse... Alla faccia del colesterolo! Indipendentemente dal ceto sociale e dalla regione di appartenenza, sulla tavola del Natale non mancavano mai dei piatti tradizionali quali l'arrosto di pollo, di tacchino o di oca, mentre fra i dolci primeggiava fra tutti il ben noto Christmas Pudding. In una casa più ricca, poteva esser servita anche una zuppa di tartaruga.... che al sol pensiero mi viene il vomito!

Stando ad alcuni menu del tempo, sulla tavola di Natale c'era spazio anche per le costole di manzo, il cinghiale, il prosciutto, le ostriche, la torta di mirtillo, lo Yorkshire pudding e la Mince Pie.  

Quando la regina Vittoria salì al trono la portata centrale della festa di Natale, nel Nord, era con molta probabilità il roastbeef, mentre l'oca faceva più parte della la cucina tradizionale del Sud.

Comincerei ora col parlavi di alcune ricette della tradizione inglese e che dall'Ottocento sono una presenza costante sulle tavole dell'Inghilterra.

N.B.: in alcune ricette indicate ho lasciate inalterate le unità di misura inglesi, ma ho comunque provveduto ad indicarvi il valore in grammi!

Partiamo dunque da un piatto salato: l'oca arrosto con salvia e cipolla. Per avere una festa di Natale in stile vittoriano è assolutamente necessario disporre di un'oca arrosto con il classico condimento di salvia e cipolla.

Ingredienti:

9 libbre* di oca
2 cucchiaini di sale grosso

Per il ripieno:
3 cipolle medie, sbucciate
4 grandi mele, sbucciate e tritate (le Granny Smith sono le migliori)
2 cucchiai di foglie di salvia secche tritate
½ cucchiaino di pepe nero appena macinato
1 cucchiaio di burro tagliato a piccoli pezzi

Per la salsa marrone (the brown gravy):
ventriglio, collo, cuore, fegato tritati
1 cipolla
1 carota affettata
1 - 2 cucchiai di grasso d'oca o olio da cucina
3 tazze di brodo di manzo
½ foglia di alloro
3 rametti di prezzemolo
sale e pepe qb

Per la salsa vino di Porto (opzionale):
½ tazza di Porto
1 cucchiaino di senape
1pizzico pepe di Cayenna
Sale qb

Contorni:
mele a fette, prezzemolo o crescione

Strofinare l'interno dell'oca con sale e metterla da parte. Iniziare a preparare il ripieno per l'oca: sbollentare la cipolla  in acqua bollente per 5 minuti. Togliere con un mestolo forato e, quando saranno sufficientemente fredde per esser gestite, tritarle finemente. In grande ciotola unire alle cipolle le mele tritate, la salvia, il pepe e il burro. Riempire l'oca con questo composto e cucire l'apertura. Cuocere l'oca a 450° per 15 minuti, poi abbassare la fiamma a 350° gradi e girare l'oca su un lato. Dopo 1 ora, girate l'oca sull'altro lato. Per gli ultimi 15 minuti, girate l'oca sul dorso. Ungere ogni 20 minuti durante tutto il tempo di cottura, o con l'abbondante grasso che tirerà fuori l'oca o con l'olio d'oliva. In quest'ultimo caso, l'oca può esser rialzata dalla teglia con un grill, così che non venga troppo unta del suo grasso, che potrà esser ad ogni modo tolto ed usato per altre ricette.
Preparare la salsa mentre l'oca è in cottura.
In una grande casseruola, rosolare nell'olio (o nel grasso dell'oca) le parti dell'oca, la cipolla e la carota nell'olio. Quando saranno ben rosolati, aggiungere il brodo e gli altri condimenti. Fate bollire, parzialmente coperto, per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto. Filtrare, sgrassare e versare in una ciotola riscaldata per esser servita.
Per la salsa di vino Porto opzionale, unire gli ingredienti in un pentolino. Poco prima di servire l'oca, aprire una fessura sul petto dell'animale e versare la salsa sulla parte superiore.

* 1 libbra corrisponde a poco più di 450 grammi.

Passiamo ora ad un altro secondo piatto, un classico del Natale vittoriano: il tacchino arrosto!

L'arrosto di tacchino sulla tavola di Natale iniziò ad avere la sua popolarità nel periodo vittoriano, fino a raggiungere l'apice su altri arrosti entro l'inizio del 20° secolo. La ricetta che voglio proporvi viene direttamente dall'Ottocento, dal noto ricettario di cucina vittoriana di Eliza Acton. 

E' indicato per 10 - 12 persone.

Per il tacchino:
1 x 5 - 6 kg di tacchino

Per il ripieno:
225 g pane grattugiato
1 mazzetto di foglie di prezzemolo tritate
1 manciata di foglie di timo fresco tritate
1 manciata foglie di maggiorana fresca finemente tritate
½ cucchiaino di pepe nero appena macinato
½ cucchiaino di pepe di Caienna
1 cucchiaino di sale
grattugiato di noce moscata, a piacere
1 limone, solo la scorza

11 5g di burro ammorbidito (quasi sciolto), più un extra per ungere

2 tuorli d'uovo

Preriscaldare il forno a 180°. Per il ripieno ripieno, mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, fatta eccezione per il burro e i tuorli,  fino a che non saranno ben amalgamati. Aggiungere il burro ammorbidito e mescolare accuratamente, con le mani, fino a che non saranno ben amalgamati. Aggiungere i tuorli e lavorare l'impasto con le mani, fino ad ottenere un composto liscio e ben fatto. Con questo andremo a riempire il tacchino.
Ungere un foglio di carta da forno con il burro e appoggiarlo sulla parte superiore del petto di tacchino. Fissare il foglio di carta da forno con spago da cucina e trasferire l'animale all'interno di una teglia. Infornare e cuocere per un periodo da 3 ore e 20 minuti a 4 ore, a seconda del peso del vostro tacchino, o fino a cottura raggiunta. Durante la cottura, ungere tutto il tacchino  con burro fuso, ad intervalli di 15 minuti.
Rimuovere il foglio di carta da forno che copre il petto di tacchino 20 minuti prima di rimuovere il tacchino dal forno. Per verificare se il tacchino è cotto, bucare la parte più spessa con uno spiedino.
Quando il tacchino è pronto per esser servito, tagliarlo a fettine sottili e servirlo con la salsa di pane che verrà preparata con:

2 scalogni, pelati e tagliati
500 ml di latte
170 g  mollica di pane
pepe di Caienna, a piacere
noce moscata, a piacere
sale q.b.
30g burro
panna liquida (opzionale)

Portare lo scalogno e il latte a bollore in una pentola. Continuare a cuocere a fuoco lento per 5-10 minuti, o fino a quando gli scalogni non si saranno ammorbiditi.
Filtrate il composto in una padella pulita  attraverso un panno di mussola o un setaccio fine per eliminare gli scalogni. Aggiungere il pangrattato e mescolate bene per unire gli ingredienti. Lasciare che il pane assorba tutto il latte per circa un'ora, fino a quando la salsa si sarà addensata.
Quando la salsa si sarà addensata, incorporare le spezie con una forchetta. Aggiungere il burro e portare la salsa ad ebollizione sul fuoco. Poco prima di servire, aggiungere una spruzzata di panna, se si utilizza, e mescolate bene per arricchire la salsa.


Passiamo ora ai dolci, con una ricetta che ho fatto e che a me è piaciuta da morire!!
Sto parlando del notissimissimo Christmas Pudding, ricetta tradizionale delle festività natalizie inglesi di ieri e di oggi, e che rappresenta il principale dessert natalizio inglese del Regno Unito e dell'Irlanda. Probabilmente era uno dei dessert più attesi di tutto l'anno e che veniva gustato con molto piacere dai victorians di ogni ceto sociale, giacché composto da ingredienti non troppo costosi e facilmente reperibili da tutti. Dalla forma rotonda, in base allo stampo utilizzato, era a base di uova, mandorle, frutta candita, rum e spezie, e veniva preparato - secondo la tradizione - nel periodo dell'Avvento (in taluni casi anche mesi prima!) e portato in tavola il 25 dicembre.

Il Christmas pudding viene solitamente chiamato anche "plum pudding", che letteralmente significherebbe "pudding di prugne", anche se le prugne non figurano tra i suoi ingredienti. Probabilmente ciò deriva dal fatto che nel XVII secolo venivano chiamati "plum" anche l'uva passa e altri tipi di frutta secca. 

Nel XIX secolo la pietanza fu adottata nella propria tavola dalla regina Vittoria, divenendo così (come testimoniato, tra l'altro, nel "Canto di Natale" di Charles Dickens) il principale dessert natalizio inglese. Nel 1858, fu citato per la prima volta con il nome di "Christmas pudding" in un racconto di Anthony Trollope e divenne il dolce natalizio per eccellenza! Molto sono le cartoline natalizie e le illustrazioni dell'epoca che ci mostrano questo dolce in ogni versione e situazione più disparata... Dalle scene conviviali mentre viene festosamente accolto dai commensali della tavola di Natale, a vere e proprie scene fantastiche con dei Christmas Pudding animati e non. 

Nel corso del XIX secolo, inoltre, furono aggiunti nuovi ingredienti che resero il dolce più consistente e assai più saporito.  Nel corso della storia furono creati Christmas pudding da record, come quelli realizzati a Paignton nel 1819 e nel 1859. Quello realizzato nel 1859, destinato ai poveri e agli operai della città, fu preso d'assalto e divorato dagli abitanti ebbri di sidro. Proprio per questa sua forma tondeggiante a volte viene anche definito "cannon ball", ovvero palla di cannone. 

La caratteristica principale di questo dolce è il modo in cui viene servito, poiché si deve servire caldo e bagnato con del brandy al quale poi viene dato fuoco e messo in bella mostra flambé al centro della tavola di natale. 

Al Christmas pudding sono legate varie superstizioni, come ad esempio quella secondo cui dovrebbe contenere 13 ingredienti ed essere preparato in senso antiorario da tutti i membri della famiglia.
Si crede anche che chi non ne mangia almeno un po' perderà sicuramente un amico nell'anno successivo.

Altre superstizioni lo ricollegano al cosiddetto "dolce della Dodicesima Notte", come quella di lasciare all'interno del dessert un anello, un ditale e una moneta, che avrebbero portato fortuna a chi li avesse trovati.

Riporto la ricetta, assai difficilina ed elaborata... ma armatevi di pazienza e verrà fuori qualcosa di molto buono!

Ingredienti (per 4 persone)

150 g di farina

200 g di pane raffermo

5 uova

1/2 bicchiere di birra scura

1 cucchiaino di sale

200 g di burro

150 g di buccia d'arancia/limone

200 g di frutta secca: uva sultanina, uva passa, cedro candito

100 g di mandorle tritate

150 g di zucchero scuro

2 dl di rum o cognac

1 cucchiaio di melassa

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1/2 cucchiaino di cannella

1/2 cucchiaino di noce moscata

Fate una fontana con la farina mescolata con la mollica di pane grattugiato, mettete nel centro gli ingredienti che avrete lasciato macerare  in precedenza per un paio di giorni, ed aggiungetevi le uova, il burro e la birra. Lavorate bene il tutto in modo da ottenere un'impasto ben legato.

Stendete sul tavolo dei panni di tela grezza, fitta e ben pulita, spalmatevi con le mani del burro fresco rammollito, ricopriteli con uno strato di farina e mettete nel centro di ogni panno un po'di impasto in base al vostro gusto e in base a quanto vorrete grande/i il vostro pudding. Avvolgete bene l'impasto nelle tele legandole con uno spago abbastanza lungo per poterle appendere ad un gancio dopo la cottura. Riempite di acqua una marmitta grande, fate prendere l'ebollizione ed immergetevi i puddings, in maniera che vi stiano comodi e ben ricoperti di acqua.  

Fate riprendere l'ebollizione e continuate la cottura per circa 5 ore controllando il livello dell'acqua di tanto in tanto. Ritirateli, sgocciolateli, fateli raffreddare ed appendeteli a dei ganci sino al momento dell'uso.

Al momento di servirlo, svolgete il pudding dalla tela, spezzettatelo, ammassatelo in uno stampo, imburrato, e tenetelo a bagnomaria per 30 minuti.

Sformate il pudding in un piatto di servizio rotondo, con precauzione, cospargetelo di zucchero fine, versatevi del rum in quantità sufficiente ed infiammatelo. Servite decorato con dell'agrifoglio e con un crema di zabaione come contorno.

Ecco una ricetta per il Pudding tratta dal libro "The American Domestic Cook Book per il 1868":

Plum Pudding - Prendete mezzo pound * di farina, mezzo pound di uva passa, snocciolate e tritate, e alcuni ribes raccolti freschi ed essiccati; utilizzare il latte sufficiente per mescolare facilmente tutti gli ingredienti con un cucchiaio; aggiungere mezzo pound di sugna tritata finemente, un cucchiaino di sale, e quattro uova ben sbattute; mettere in un panno infarinato, chiuderlo con uno spago e far bollire il tutto per quattro ore in una pentola con dell'acqua. L'acqua deve bollire già da quando viene messo nella pentola e deve continuare a bollire fino a quando si sarà fatto.

Esiste anche una variante (in parte semplificata) che prevede di mettere tutto il composto direttamente all'interno di uno stampo da cucina , coprendo l'apertura con della carta oleata, e mettendolo a bagnomaria per far cuocere il Pudding. 

* 1 pound equivale a circa mezzo chilo (453 grammi)

Parliamo ora di un altro piatto tradizionale inglese che è la Mince Pie, che viene di solito consumata nel periodo di Natale e Capodanno.
Si tratta di una torta di pasta frolla o sfoglia, che di sovente viene realizzata in tortine del diametro di 5 - 7 centimetri.

Il nome inglese del ripieno, 'mincemeat', richiama il contenuto che una volte era a base di carne  tritata (mincemeat). Nella sua forma rotonda, il dolce è spesso ripieno di una mistura a base di frutta chiamata fruitmince, che contiene frutta secca (uva passa, ciliegie, albicocche, scorze d'arancia candite), spezie (cannella, noce moscata), noci o mandorle a pezzetti, sugna e un po' di liquore (di solito brandy o rum). Dopo la cottura, la tortina viene guarnita spolverizzandola di zucchero, semolato o a velo. La caratteristica delle mince pies è il ripieno che secondo tradizione va preparato circa 6-7 settimane prima dell’utilizzo in modo tale che i vari sapori riescano ad amalgamarsi per bene e a fondersi e, soprattutto, che lo zucchero a contatto con il liquore rilasci una sorta di sciroppo che andrà poi a rendere davvero saporite le mince.

La mince pie si può mangiare sia calda sia fredda. Dopo averla scaldata si può rimuovere con cura la parte superiore e riempirla di panna o salsa di burro al brandy perché vi si sciolga sopra e possa esaltarne il sapore. Anche una sottile fetta di formaggio, usata nello stesso modo, è un ottimo abbinamento per chi lo gradisce.

Secondo la tradizione popolare, le mince pie sono il cibo preferito di Babbo Natale. Per questo è necessario lasciare un piattino con una o due tortine sul bordo del caminetto (accompagnato da un bicchierino di brandy o di sherry e da una carota per la renna) come ringraziamento affinché le calze di Natale siano ben riempite di doni. Sempre secondo la tradizione, quando si prepara il ripieno per le mince pie bisogna sempre girare l'impasto in senso orario; girando in senso antiorario, infatti, si attirerebbe la cattiva sorte per l'anno a venire.

Cosa serve per 10/12 mince pies:

Per la base
225 grammi di burro freddo tagliato a dadini
350 grammi di farina
120 ml di acqua ghiacciata
100 grammi di zucchero semolato
un pizzico di sale
1 uovo sbattuto

Per il ripieno
175 grammi di zucchero di canna (qualità Muscovado)
175 grammi di uva passa scura
125 grammi di uva passa chiara
125 grammi ribes disidratati
125 grammi di canditi
25 grammi di nocciole sminuzzate
1 cucchiaino di misto di spezie
1 cucchiaino di cannella
Una grattata di noce moscata
225 grammi di mele grattate
125 grammi di burro fuso
3 cucchiai di Brandy, Rum o Whiskey

Preparare il ripieno versando tutti i primi nove ingredienti della lista in una ciotola e mescolando per bene. Aggiungere a questi ingredienti le mele grattate, il burro fuso e il liquore a scelta tra quelli proposti. Coprire e lasciare insaporire per almeno un paio di notti a temperatura ambiente.
Preparare la base per le mince pies mescolando in una ciotola il burro e la farina usando le mani in modo da formare un composto simile al pangrattato. Praticare un buco al centro del composto, versare l’acqua, lo zucchero e il sale e impastare tutto fin quando non si forma un composto solido e liscio.
Scaldare il forno a 200° e imburrare dei pirottini di alluminio usa e getta. Stendere la pasta ad una media altezza su un piano infarinato e ritagliare 12 cerchi grandi quanto i buchi dello stampo. Dalla pasta rimasta ritagliare altrettanti cerchi da utilizzare come coperchi. Sistemare ogni cerchio dentro lo stampo, modellare in modo da coprire i bordi dello stampo stesso e versare all’interno un cucchiaino e mezzo di ripieno. Chiudere con il tappo di pasta e cuocere per circa 15 minuti o fino a doratura. Sfornare, lasciar raffreddare a temperatura ambiente e spolverizzare di zucchero a velo prima di servire, decorando il piatto con qualche foglia di agrifoglio.

Bevanda immancabile era il "Mulled Wine", in italiano è il noto Vin Brulè, consumata in Europa centrale principalmente nel periodo dell'Avvento.

Inutile dire che tutti sappiamo come fare il Vin Brulè, però mi sembra corretto inserire anche questa vecchia ricetta della Acton:

Ingredienti: 6-8 persone

115g di zucchero
4 bastoncini di cannella
1 radice di zenzero fresco di circa 5cm pelata e affettata
1 manciata di chiodi di garofano, a seconda del gusto
1 arancia, solo la scorza
1,5 litri di vino Porto

Aggiungere gli ingredienti in una pentola con due bicchieri d'acqua e lo zucchero, la cannella, zenzero, i chiodi di garofano e la scorza d'arancia. Portare a ebollizione. Quindi abbassare la fiamma al suo livello più basso e cuocere a fuoco lento, mescolando regolarmente, finché il compostosi sarà ridotto ad uno sciroppo denso - circa 15 - 20 minuti.
Aggiungere il vino Porto e mescolare bene. Aumentare la temperatura fino a quando la miscela non sarà calda, ma non bollente.
Servire subito nei bicchieri. Filtrate il composto prima di servire, se lo si desidera.


Proseguiamo con un altro dolce, molto particolare e poco conosciuto, della tradizione vittoriana del Natale: le Sugar Plums, ovvero le Prugne zuccherate.

Tanto famosa questa ricetta, da valersi una speciale menzione nel balletto "Lo Schiaccianoci" di Tchaikovsky, dove nel II atto si incontra la Fata Confetto che nella sua versione originale è in realtà la Sugar Plum Fairy.
Vi starete domandando: ma cosa c'entra col Natale? Beh in epoca vittoriana chi faceva le Sugar Plums le realizzava sia per mangiare, sia (principalmente) per appenderle sull'albero come una decorazione luccica.

Ma vediamo la ricetta... lunga e laboriosa:

Zucchero circa 1 kg
1 vasetto di prugne intere (conservate in sciroppo)

In epoca vittoriana, le Sugar Plum venivano lasciate ad asciugare su di una tavola al caldo per 1-2 giorni. Nelle cucine moderne, dovranno essere scaldate in forno a temperature molto basse per diverse ore.
Versate lo zucchero in una ciotola.
Togliere qualsiasi residuo di sciroppo dalle prugne. Rotolare ogni prugna nello zucchero fino a  che ognuna non sarà completamente rivestita. Posizionare ogni prugna rivestita di zucchero su una teglia da forno e metterle da parte per 30 minuti, poi ripetere la precedente operazione.
Trasferire le prugne zuccherate nel forno, impostato al suo livello più basso. Riscaldare delicatamente le prugne per diverse ore, fino a quando il succo non sarà filtrato dalle prugne.
Rivestire di nuovo le prugne con lo zucchero, quindi posizionare le prugne ricoperte su una teglia pulita e ripetere di nuovo il processo di essiccazione.
Ripetere il processo di rivestimento ed asciugatura altre 3 - 4 volte, nel corso di un periodo di diversi giorni, fino a quando le prugne non saranno completamente asciutte e il rivestimento di zucchero rimarrà fresco.
Si deciderà dunque se appenderle all'albero o donarle

Adesso però guardiamo dettagliatamente un menu per il pranzo di Natale che ci giunge da una nota rivista americana per signore del 1890: "Godey's Lady's Book". 
Ovviamente il menu preso in esame fa riferimento ad un pranzo per una famiglia benestante perché comprendeva numerose e costose portate. I piatti sono elencati in ordine di entrata:

Ostriche crude

Bouillon

Latterini fritti & salsa tartara

Patate á la Maitre d’Hotel

Paté di animella & piselli

Arrosto di tacchino & salsa di mirtilli

Roman Punch

Quaglia con tartufo & crocchette di riso

Insalata “parigina” (Parisian Salad)

Crackers e formaggi

Nesselrode Pudding e dolci vari

Frutta e caffè

Riportiamo ora le ricette di questi piatti.
N.B.: le foto inserite qui sotto fanno riferimento a piatti simili, non direttamente agli stessi e, come nelle ricette precedenti, ho mantenuto le unità di misura all'inglese spiegando ovviamente il loro valore in grammi.

Ostriche crude

 

Prendere le ostriche, aprirle e servirle con la loro conchiglia disponendole su di un letto di ghiaccio. Ogni piatto deve esser riempito con sei ostriche e una spessa fetta di limone che servirà per condire il mollusco.

Bouillon

Il nome francese non vi spaventi! Il bouillon non è altro che un semplice brodo, ma visto che all’epoca la cucina francese dettava legge, molti piatti mantenevano nomi francesi… E io lo manterrò tale, giusto per esser più fighi!

Mettete in una pentola tre libbre* di stinco di manzo, una libbra di stinco di vitello e tre quarti di acqua, e cuocere a fuoco lento. Non appena la schiuma inizierà a salire, schiumare attentamente fintanto che questa cesserà di apparire. Quindi aggiungere il sale, due carote, due cipolle, rape e un po' di sedano. Fate bollire delicatamente per circa quattro ore, filtrare il composto e servire in piatti da brodo per ogni ospite.

* una libbra corrisponde a poco più di 453 grammi

Latterini fritti & salsa tartara

Pulire circa due dozzine di latterini, tagliare le branchie, lavarli bene in acqua fredda, poi asciugare accuratamente. Immergere i latterini in una ciotola contenente del latte con un pizzico di sale e pepe, e poi passare i pesci sul pangrattato. Mettete strutto o burro in una padella, in cui, quando sarà molto caldo, friggerete i vostri latterini. Inoltre friggere prezzemolo, quindi posizionare attorno al pesce, e servire con salsa tartara.

La salsa tartara verrà preparata in tale maniera:

Mettete i tuorli di due uova in una ciotola con il sale, il pepe, il succo di un limone, e un cucchiaino di senape. Mescolare con un cucchiaio di legno, e aggiungere gradatamente - in quantità molto piccole, e mescolando continuamente - un cucchiaio di aceto; poi, qualche goccia alla volta di buon olio, mescolando rapidamente per tutto il tempo, fino a quando il composto non si sarà addensato, e una mezza pinta * di olio sarà stata assorbita. Tritate un sottaceto e un cucchiaio di capperi, una cipolla verde e un paio di foglie di dragoncello, e mescolare con la vostra salsa.

* Una pinta equivale a circa 473 millilitri

Patate á la Maitre d’Hotel

 

Lavare otto patate e lessarle in acqua fredda con un pizzico di sale. Quando saranno fatte, sbucciatele, tagliatele a rondelle sottili; metterle - con tre grammi di burro, un pizzico di sale, pepe e noce

moscata, il succo di un limone, e un cucchiaio di prezzemolo tritato - in una casseruola sul fuoco, e, quando saranno molto calde, servire.

Paté di animelle & piselli

Far bollire quattro animelle, e farle raffreddare; poi tritarle molto finemente. Aggiungi una decina di funghi, anch’essi finemente tritati. Mescolare con questi un etto di burro, mezzo litro di latte, un po 'di farina, pepe, sale, e un po' di noce moscata grattugiata. Mettete sul fuoco, mescolate fino a quando non comincerà ad addensarsi, poi mettere il composto in una teglia rivestita di pasta sfoglia e cuocere fino a che non sarà diventato di un colore marrone chiaro.

Per i piselli si procederà così:

Aprirte un barattolo di piselli, metterli in ammollo in acqua pulita per mezz'ora, scolarli, poi poneteli sul fuoco in una pentola con acqua pulita,

facendoli bollire fino a che non saranno divenuti teneri, scolarli bene e servirli con burro, pepe e sale.

Arrosto di tacchino

Pulire e preparare un tacchino di medie dimensioni per l’arrosto. Tagliate due cipolle in pezzi, e metterle in una casseruola con due once di burro facendole colorire leggermente. Grattugiare un chilo di pane in briciole fini, aggiungere il pane alle vostre cipolle, il cuore del tacchino e il fegato tritati molto finemente, un quarto di libbra di burro, sale, pepe, un pizzico di timo, e mescolare tutto bene insieme. Riempire il tacchino con questa miscela, cucire l'apertura attraverso la quale è stato

introdotto il ripieno, e metterlo a arrosto, con un po' di burro sulla parte superiore e un bicchiere pieno d’acqua. Cuocere per un’ora e mezza, filtrare il liquido nella padella, versate sopra il vostro tacchino e servire.

Per la salsa di mirtilli si procederà così:

Prendete un litro di mirtilli, pulirli e lavarli accuratamente, mettere sul fuoco con mezzo bicchier pieno d'acqua, lasciate cuocere finché non saranno completamente sciolti, poi filtrare e aggiungere un pound *e un quarto di di zucchero; mettere in uno stampo e girare quando si sarà raffreddata.

* un pound  corrisponde a circa 400 grammi.

Roman Punch

Mettete in una casseruola sul fuoco tre quarti di una libbra di zucchero con tre litri di acqua, far bollire dieci minuti, poi mettete da parte e fate raffreddare. Mettere nella ghiacciaia, e quando si sarà quasi congelato, mescolate in esso rapidamente cinque once * di rum ed il succo di quattro limoni. Servire in piccoli bicchieri.

* Un’oncia  corrisponde a poco più di 28 grammi.

Crocchette di riso

Prendete una tazza di riso, lavarlo e farlo bollire, e fatelo diventare completamente freddo. Mescolare con esso un uovo, un cucchiaino di zucchero e lo stesso di burro fuso, sale e poca noce moscata. Lavorare il composto nel riso, mescolando finché tutto è ben amalgamato e senza grumi. Con l’impasto  fate, con le mani infarinate, dei rotoli oblunghi di circa tre centimetri di lunghezza e un centimetro di diametro. Spolverizzateli con la farina, e riponeteli in un luogo fresco fino a quando sarà necessario. Friggere un po' alla volta in strutto caldo *, rotolandoli da un lato e dall’altro quando cominciano a rosolare per preservare la loro forma. Come saran tolti dal fuoco, riponeteli in un colino per farli scolare e asciugare.

*‘sti vittoriani amavano proprio le cose leggere, sì, sì!

Insalata parigina

Tagliate a pezzetti sei patate fredde bollite, la stessa quantità di barbabietole, e anche di sedano bollito – entrambi freddi. Mescolare i tuorli di quattro uova sode con due cucchiai di salsa

di acciughe, premere al setaccio; aggiungere, poco a poco, quattro cucchiai di olio, un cucchiaio di senape, due cucchiai di aceto, qualche foglie tritate di dragoncello, due pizzichi di sale, due di pepe, e il bianco delle quattro uova sode tagliato a pezzetti, mescolare tutto insieme, e servire.

Nesselrode Pudding

Un dolce un poco elaborato direi… Ma se proverete a farlo e verrà fuori qualcosa di commestibile, beh fatemi un fischio! Questa la ricetta:

Rimuovere i gusci di due dozzine di castagne francesi, e mettere in una casseruola con un po' d'acqua. Successivamente togliere la buccia e mettere le castagne in una pentola sul fuoco con una pinta di acqua e mezzo chilo di zucchero. Lessarle finché non diventeranno molto morbide, quindi premere al setaccio; poi metterli in una casseruola con una pinta* di panna, in cui si avranno mescolati i tuorli di quattro uova. Poco prima di cuocerlo passare il composto al setaccio, aggiungere un’oncia** di uvetta, un’oncia di ribes, due bicchieri di sherry, e congelarlo come il gelato. Quando sarà congelato, tagliare quattro albicocche candite, quattro prugne verdi candite, mezza oncia di cedro in piccoli pezzi, tre once di ciliegie candite; mescolare  accuratamente nel budino. Mettere il composto in uno stampo, con uno spesso foglio di carta in alto, e il coperchio chiuso saldamente su di esso. Metti un po' di ghiaccio incrinato, mescolato con due manciate di sale grosso, in una ciotola, al centro della quale metterete lo stampo, coperto interamente con ghiaccio e sale. Lascia che rimanga così per circa due ore, poi tirate fuori il composto dallo stampo, prima di farlo cadere in acqua tiepida.

Ora non so il perché di tutto questo procedimento arzigogolato perché non me ne intendo di cucina! Dovrò chiedere a Csaba dalla Zorza I suppose… Ma non bastava semplicemente mischiare tutti gli ingredienti all’inizio e poi congelare? Misteri della cucina ottocentesca che non saprò mai spiegare!!

* Una pinta equivale a circa 473 millilitri

** un’oncia equivale a poco più di 28 grammi

Caffè

Vi chiederete perché mai stia riportando la ricetta del caffè, ebbene perché semplicemente in questo caso la rivista del 1890 riporta tale ricetta.

State a sentire che ‘porcheria’:

Prendete un quarto di acqua bollente, tazza piena di caffè appena macinato, bagnato con mezza tazza di acqua fredda, il bianco ed il guscio di un uovo (sì, avete capito bene!). Mescolare nel caffè bagnato il bianco e il guscio dell’uovo, quest’ultimo spezzettato. Mettere il composto nella caffettiera, scuotere intensamente su e giù almeno sei o sette volte per assicurarsi che gli ingredienti si siano ben amalgamati, e versarvi dell’acqua bollente. Far bollire costantemente per dodici minuti, versare in una mezza tazza di acqua fredda, e rimuoverlo immediatamente sul lato da adagiare. Lasciarlo lì cinque minuti; sollevarlo e versare fuori il caffè filtrato. Servite  in piccole tazze e non mettere zucchero nel caffè. Posare, invece, una zolletta di zucchero in ogni piattino, da utilizzare come preferisce il bevitore.

Qui finisce il capitolo dedicato alle tradizioni vittoriane. Auguro buona fortuna a tutti coloro che vorranno cimentarsi con queste ricette!! à bientôt!


fonti:
- http://www.bbc.co.uk/victorianchristmas/history.shtml
- http://www.victoriana.com/christmas/menu-99.htm
- http://www.biblicalquality.com/Christmas7.html
- http://www.lacuochinasopraffina.com/cosa-cucino/mince-pies-ricetta-tradizionale/8817
- http://www.wikipedia.org